Василий Сергеев (vasily_sergeev) wrote,
Василий Сергеев
vasily_sergeev

Молекулярная кулинария: с чем это едят?

Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне Молекулярная кулинария: с чем это едят?

(по материалам статьи Ольги Бородиной на сайте "Кулинарный Эдем")
Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом... Что это? Как это сделано? А, главное, зачем?

В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество перейдёт на синтетическую пищу. Этого не случилось, хотя во время обоих мировых войн производилось немало заменителей пищевых продуктов, эрзац-продуктов.

 

Уже громоздятся по складам
сыроватые мешки
суррогатов.
Из дерева тевтобургских дубов
хрустящие щепки хлеба.
Сосиски -
химический фарш в каучуковых кишках.
Я им все заменю!
Я рот заткну
беспокойным хозяйкам
картошкой -
в папиросной бумаге синтетический
сладкий крахмал.
Я под кофе подделаю
порошок жженой сепии.
Я все заменю суррогатом!
Пущу такие
фальшивки еды -
Не отличите от подлинника!...

Но то было от голода и нищеты - а для чего сегодня  в лучших ресторанах мира разрабатывают рецепты экзотических блюд?  А кое-кто поговаривает, что пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных «принтерах».

Впрочем, до молекулярной кулинарии есть еще и индустрия фаст-фуда. Здесь эрзац-продукты готовятся из натуральных и полностью их имитируют. Картофельные чипсы делаются с использованием картофеля, сосиски и колбаса - с использованием мяса (в том числе - десятилетней давности, из стратегических резервов), конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения не пищевой, а химической промышленности.

Молекулярная кулинарияТермин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

Высокие технологии на кухне Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

Молекулярная кулинарияВся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.


Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:</p>
  • Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
  • Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
  • Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
  • Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
  • Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
  • Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
  • Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
  • Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами:

  • При запекании очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
  • Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.
  • Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
  • Помните, что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.
  • Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
  • Не полагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.
  • Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.


sq_ratatosk</span>
 
В "Телекафе" как-то была передача про все эти чудеса. Нечто фантастическое. Мне очень понравилась (пока только как идея, но хочу попробовать) "икра" из морковного сока, и то, что при подаче блюд используются аромамасла. А фокус с сухим льдом и молоком я таки попробую повторить. Летом.
А вот здесь можно почитать рецепты.


xtrabass</span>
 
предпочитаю традиционную кухню, в смысле блюд.
А мебель я любую и сам делаю :)
http://paritet-design.org.ua/kuhni%20fool.html


Разумеется, абы где "молекулярное" блюдо не приготовишь. Но и здесь промышленность идет навстречу потребителю - создаются  кухни хай тек, кухни высшего класса, где можно контролировать не только температуру, но и давление приготавливаемого блюда, имеются разного рода прессы и центрифуги; если чего-то нужного вам нет в комплекте, то эту деталь можно дополнительно заказать.

Subscribe
promo vasily_sergeev march 3, 2013 13:30 147
Buy for 100 tokens
В журнале формируются СОДЕРЖАНИЯ: указатели на то, как перейти к соответствующим ресурсам. Поисковикам, библиотекам, новостным агентствам, картинным галереям, блоггерам - путешественникам... Ну, типа оглавления рунета - таким я вижу свой журнал. Текущего оглавления. Или текущего содержания…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments